Universität Magdeburg stärkt Bäckerhandwerk gegen Fachkräftemangel
Berufsbildungsforscher der Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg entwickeln ein bundesweit einsetzbares Weiterbildungsprogramm, mit dem Bäckereien Fachkräfte halten, Quereinsteiger integrieren und Beschäftigte gezielter qualifizieren können. Bis Ende 2028 sollen dafür mindestens 30 Weiterbildungsmentorinnen und -mentoren geschult werden. Sie sollen Weiterbildung direkt in den Arbeitsalltag der Betriebe bringen und dort Menschen erreichen, die klassische Bildungsangebote bislang kaum nutzen.
Das Projekt reagiert auf den tiefgreifenden Wandel im Bäckerhandwerk. In den vergangenen 60 Jahren sank die Zahl der Handwerksbäckereien in Deutschland von rund 55.000 auf 8.659 Betriebe. Zugleich fehlen Fachkräfte und Nachfolger. Hohe Kosten, Zeitdruck und neue technische Anforderungen erhöhen den Weiterbildungsbedarf.
Unter dem Titel „Beraten – Bilden – Backen. Weiterbildungsmentor*innen im Bäckerhandwerk BackWeiter“ entwickelt ein Team um den Bildungsforscher Prof. Dr. Frank Bünning von der Professur für Ingenieurpädagogik und Didaktik der technischen Bildung der Universität Magdeburg ein Qualifizierungs- und Etablierungskonzept. Partner sind die Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e. V. und der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V.
Die Mentorinnen und Mentoren sollen direkt in den Betrieben sowie auf Akademie-, Innungs- und Verbandsebene eingesetzt werden und Beschäftigte gezielt für Weiterbildung gewinnen, berufliche Entwicklungsmöglichkeiten sichtbar machen und Lern- und Qualifizierungswege im Arbeitsalltag begleiten. Dafür kommen sowohl Beschäftigte aus Bäckereibetrieben als auch Personen aus Akademien, Innungen und Verbänden infrage, die in der Weiterbildung, Ausbildung, Personalentwicklung oder betrieblichen Beratung tätig sind. Sie sollen Beschäftigte ansprechen, Stärken und Entwicklungsbedarf erkennen und Hindernisse auf dem Weg zur Qualifizierung abbauen.
„Besonders in den Blick nehmen wir an- und ungelernte Beschäftigte sowie Menschen mit negativen oder fehlenden Bildungserfahrungen“, sagt Projektleiter Prof. Frank Bünning. „Gerade sie werden von klassischen Weiterbildungsangeboten häufig nur schwer erreicht.“
Nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks beschäftigt die Branche rund 232.000 Menschen in 8.659 Meisterbetrieben und erzielt einen Jahresumsatz von 18,14 Milliarden Euro. Damit bleibt das Bäckerhandwerk ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Gleichzeitig steht es unter erheblichem Druck: Es fehlen Fachkräfte und Betriebsnachfolger, die Kosten steigen und der Weiterbildungsbedarf wächst. Auch bei der Ausbildung bleibt die Lücke groß: Im Jahr 2025 bot das Bäckerhandwerk rund 11.400 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz und lag damit deutlich unter dem Niveau von 2015.
„Während Brot und Brötchen teurer werden und die Branche Milliarden umsetzt, kämpfen viele Handwerksbäckereien mit Personalmangel, Nachfolgeproblemen und wachsendem Weiterbildungsdruck“, sagt Prof. Bünning. „Beschäftigte berichten von hoher Arbeitsintensität und großem Zeitdruck. Weiterbildung, gute Arbeitsbedingungen und gezielte Personalentwicklung werden deshalb entscheidend, um Fachkräfte zu halten und Nachwuchs zu gewinnen.“ Viele Betriebe bräuchten nicht nur neue Auszubildende, so der Bildungsforscher. „Sie müssen vorhandene Beschäftigte besser fördern, Quereinsteiger integrieren, digitale Technik nutzen und die Nachfolge sichern. Genau dort setzen Weiterbildungsmentorinnen und -mentoren an.“
Weiterbildung scheitere häufig nicht daran, dass es keine Angebote gebe. „Sie scheitert daran, dass Beschäftigte im Alltag nicht erreicht, nicht begleitet oder nicht ausreichend motiviert werden“, sagt Prof. Bünning.
Sein Team der Universität Magdeburg entwickelt, erprobt und bewertet dafür ein flexibles Weiterbildungsprogramm mit mindestens 64 Qualifizierungsstunden. Ergänzt wird es durch eine Praxisbegleitung und die unterstützte Umsetzung in den Betrieben. Auf die besonderen Bedingungen des Bäckerhandwerks zugeschnitten, soll es sich mit Schichtarbeit, Familienaufgaben und betrieblichen Abläufen vereinbaren lassen. Zu den Inhalten gehören Kommunikation und Beratung, Lernbegleitung, Organisations- und Personalentwicklung sowie Fördermöglichkeiten. Hinzu kommen Zukunftsthemen wie nachhaltige Entwicklung, unternehmerisches Denken, Demokratiebildung, technische Bildung und Digitalisierung.
Bis zum Ende der Projektlaufzeit sollen mindestens 30 Weiterbildungsmentorinnen und -mentoren qualifiziert werden. Ein Übertragungskonzept soll zudem zeigen, wie die Ergebnisse später auch im Lebensmittelhandwerk und in der Lebensmittelindustrie genutzt werden können.
„Die besondere Stärke des Verbundprojekts liegt in der engen Verbindung von Praxis, Verbandsarbeit und Wissenschaft“, sagt der Wissenschaftler. „Wir entwickeln kein abstraktes Konzept, sondern erproben und verbessern die Maßnahmen direkt mit der Branche. So entstehen Lösungen, die zu den tatsächlichen Bedingungen kleiner und mittlerer Bäckereibetriebe passen.“
Das Konzept werde gezielt für das Bäckerhandwerk entwickelt, solle aber darüber hinaus wirken. „Was hier gelingt, kann auch anderen Branchen helfen, in denen Fachkräfte fehlen, Arbeit sich verändert und Weiterbildung im Alltag oft zu kurz kommt“, so Prof. Bünning.
Das Projekt „Beraten – Bilden – Backen. Weiterbildungsmentor*innen im Bäckerhandwerk BackWeiter“ läuft vom 1. Dezember 2025 bis zum 30. November 2028. Es wird im Rahmen der Förderrichtlinie zur Qualifizierung und Etablierung von Weiterbildungsmentorinnen und -mentoren vom Bundesministerium für Bildung, Familie, Senioren, Frauen und Jugend gefördert. Das Bundesinstitut für Berufsbildung begleitet das Vorhaben wissenschaftlich und administrativ.